Hej, bures, bures!
Auf dem web-site des kulturhusBerlin e. V. finden sich viele tolle Rezepte aus Nordeuropa!
http://www.kulturhusberlin.de Kultur Artikel Rezepte
. . . und hier bei uns unsere Rezepte:
Senapsill – Senfhering aus Sverige
Zwei gut gewässerte Salzheringe, 1 EL Senf, 1 EL Zucker, 2 EL Pflanzenöl, 0,1 l Saure Sahne.
Den Zucker mit dem Senf verrühren und unter Rühren das Öl portionsweise dazu geben. Saure Sahne und Dill unterrühren, über die mindestens über Nacht gewässerten filetierten Heringe geben. Fertig!
Aus Sápmi - samische Kochkunst
traditionell und in der "nouvelle cousine"
Oder: Die fantastischen Eigenschaften des Renfleischs
Das Renfleisch hat einen sehr guten Geschmack und ist außerdem mager, proteinreich, reich an Mineralien und haltbar. Es ist außerdem sehr leicht zuzubereiten. Es gilt die Regel, dass es nicht zu lange gebraten oder gekocht werden darf (sonst wird das Gericht leicht zutrocken, weil das Fleisch sehr mager ist). Mit Hilfe der Fantasie und aller interessanten Gemüse kann man fantastische Mahlzeiten zubereiten.
Im Sommer kann man es sich sehr leicht machen, indem man geräuchertes Fleisch verwendet, das schon verzehrfertig ist.
Ein Stück Suovas, leicht geräuchertes Renfleisch, wird noch heute von jedem Renhirten – ob Frau oder Mann – auf den Wanderungen als Wegnahrung mitgeführt. Ein paar dünne Streifen oder Stücke abgeschnitten und über offenem Feuer kurz in der Pfanne in Butter gebraten und fertig ist das traditionelle Essen draußen auf derTundra oder im Wald.
. . . so schmeckt es am besten! (foto hj gruda)
Doch zunächst die traditionelle Suppe.
Renköttsoppa - Renfleischsuppe
Zutaten für acht Portionen
1 kg Renfleisch mit Knochen
300 g Mohrrüben in dünnen Scheiben
100g Pastinake (Pastinaca sativa oder "Germanenwurzel") in dünnen Scheiben
100 g Knollensellerie in kleinen Würfeln
150g Steckrübe in kleinen Würfeln
1 Stange Porree, gewaschen in Scheiben
10 ganze Körner schwarzen Pfeffer
250 g geschälte Kartoffeln in Stücken
2 Teelöffel Salz
1 Lorbeerblatt
2 Teelöffel Zucker
1. Lege das Renfleisch in einen Topf, füge Wasser hinzu, damit das Fleisch bedeckt ist und koche es auf. Schöpfe den Schaum ab, füge das Salz, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzu.
2. Abgedeckt bei schwacher Hitze kochen, bis das Fleisch mürbe ist, das ist knapp eine Stunde. Schöpfe von Zeit zu Zeit den Schaum ab.
3. Füge die Morrüben, Pastinake, Sellerie, Steckrübe und die Kartoffeln hinzu und koche alles, bis das Gemüse fast weich ist.
4. Schöpfe das Fleisch aus dem Topf, befreie es von Knochen, Fett und Sehnen und schneide es in Stücke. Tue es zusammen mit dem Porree wieder in den Topf.
Die "köttsoppan"/Renfleishsuppe schmeckt am besten, wenn sie am Tage zuvor gekocht wurde, sodass sie stehen und "in der Kühle reifen" kann. Serviere mit ofenfrischem Ciabatta und "Västerbottensost" (Käse).
Und die Variante mit Kloß:
Köttsoppa med klimp
Ingredienser
Det här receptet är inmatat enligt en gammal standard. Den innehåller ingen ingredienslista utan allt står i receptbeskrivningen
Tillagning
ca 4 portioner (receptet är på ett ungefär:)
1½ l vatten
0,6 kg ren (eller älg eller nötkött)
salt
Köttbuljong 1st
4 morötter i skivor
1 st purjolök i skivor
1 st palsternacka i bitar
1 kålrot(efter smak) i bitar
ca 10 potatisar delas i bitar
Klimp:
5dl vetemjöl
2-3dl mjölk
1 ägg
lite salt
Koka upp vatten med salt eller grönsaksbuljongtärning stoppa ner klimpen med en matsked som du doppar i kallt vatten så inte smeten fastnar på skeden. klimpen är klar när den flyter upp till ytan, sätt ner klimpen i köttsoppan när den ska serveras.
Koka köttet i saltat (ev med köttbuljong tärning)
Låt köttet koka ca 2-3 timmar eller tills det blir mört.
Lägg sedan i skivade morötter, palsternacka och kålrot, potatis och purjolök och låt koka med ca 20 minuter.
Servera varm med ost och smörgås.
Probiert mal Suovas:
Suovas, leicht geräucherter Renbraten, der leicht gebraten wird
kaltgeräucherte Renoberschale (der "Rolls Royce" unter dem Geräucherten)
geräucherter Bug
geräuchertes Herz
Als Zwischenmahlzeit oder Vorspeise mit
Tomaten und Zwiebeln
passierter Avocado mit etwas Crème frâiche und Kräutersalz
Zwiebeln, Mohrrüben, Wurzelsellerie leicht abgebrüht und nur kurz gebraten vor dem Servieren
Melone (Wasser-, Honig- oder Netzmelone)
Als Lunch oder leichtes Abendessen mit
Kartoffeln in Ihrer Lieblingsvariante (gekocht, Kartoffelsalat, im Ofen gebacken oder gebraten)
Aubergine, Paprika und anderem Gemüse in einem herrlichen Ratatouille
Brot und einem passenden Getränk
Die Rezeptbeispiele sind der modernen „zeitgenössischen samischenKüche“ entlehnt. Sie basieren auf den alten Traditionen, weiterentwickelt für unsere Zeit und unseren Geschmack.
Suovas mit Fladenbrot und Preiselbeeren (foto liane gruda)
Souvas im Wok
Souvas ist ganz einfach leicht geräucherter Renbraten. Ursprünglich war es die Art und Weise, wie die Sámen das Fleisch für längere Zeit in „frischem“ Zustand bewahrten. Die einzige Zubereitung, die notwendig ist ist, das Fleisch schnell in der Bratpfanne zu braten (rösten). Ausnehmend gut und leicht ist die Zubereitung zusammen mit Gemüse im Wok.
für 3 Personen
ca. 200 g geschnetzeltes Souvas
3 EL Öl
375 gWokgemüse
gut ½ Würfel Fleischboullion
2 dl Wasser
2 Teelöffel Sojasoße
1 gepresste Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Pfeilwurz
2 EL Wasser
Gefrorenes Souvas nur halb auftauen. Das Fleisch in einem heißen Wok oder einer großen Bratpfanne bräunen. Teile das Fleisch mit einer Gabel, sodass es gleichmäßig gebräunt wird. Gebe das Gemüse unter Umrühren dazu. Gebe Boullionwürfel, Wasser, Sojasoße und Knoblauch dazu. Lass es einige Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfeilwurz in kaltes Wasser einrühren und aufkochen. Mit gekochtem Reis servieren.
Rengeschnetzeltes mit Preiselbeeren, Pommes Frites, Saziki (foto liane gruda)
Rengeschnetzeltes in der Pfanne
Ein Vorteil des Rengeschnetzelten ist, dass man es sowohl als Alltags- als auch als Festmahl zubereiten kann, abhängig davon, was man hinzufügt, z.B. mit Pilzen, Pilzbouillon und Sahne wird es ein richtiges Festessen:
für 2 Personen
240 g Rengeschnetzeltes (tiefgefroren)
1 Zwiebel
Butter oder Margarine
ca. ½ Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer
knapp ½ Teelöffel Thymian
1½ dl Wasser
½ Würfel Pilzboullion
1 dl Sahne
fein gehackte Petersilie
Bräune das gefrorene Geschnetzelte in der heißen Pfanne. Teile das Fleisch dann mit einer Gabel, so dass es gleichmäßig gebräunt wird. Nimm es aus der Pfanne. Schäle die Zwiebel, schneide sie in Scheiben und bräune sie leicht an. Mische Fleisch und Zwiebel und würze mit Salz, Pfeffer und Thymian. Gib den Boullionwürfel dazu und verlängere mit Wasser und Sahne. Bei geringer Wärme 5 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mit Kartoffelpüree und Preiselbeeren (oder mit Pasta oder gekochtem Reis oder Pommes Frites) und Salat servieren. Petersilie darüber streuen.
Ren-"bouletten" mit grüner Pfeffersoße
für 4 Personen
Eine Zwiebel
500 g Rengehacktes
1 dl geriebene Semmeln oder Haferkleie
2½ dl Genüseboullion oder Wasser
Salz, Pfeffer
1 Ei
2 EL Butter
Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Geriebene Semmeln mit der Flüssigkeit mischen und 15 Minuten quellen lassen. Das Gehackte, die gedünstete Zwiebel, Salz, Pfeffer und Ei dazugeben. Mit den Händen Bouletten formen. Butter in der Pfanne bräunen und Bouletten unter zweimaligem Wenden braten. Bratzeit ca.4 Minuten je Seite.
Grüne Pfeffersauce:
1 EL Grüner Pfeffer
½ EL Butter
1 dl Rotwein oder Boullion
2 dl Sahne
Salz, Sojasauce
Den Grünen Pfeffer ungefähr eine halbe Minute mit der Butter in einer Kasserolle dünsten. Wein (oder Boullion) dazugeben und kochen lassen, bevor die Sahne dazugegeben wird. Die Sauce wird eingekocht bis zur gewünschten Konsistenz. Etwas Sojasauce dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Gebratenes Ren mit Sahnesoße
für 6 Personen
1 bis 1 ½ kg Renbraten
1½ Teelöffel Salz
8 Körner Schwarzer Pfeffer und 3 bis 4 Wacholderbeeren
Sauce:
4 dl Jus und Boullion
2 dl Sahne
1 EL Weizenmehl
1 bis 2 EL Butter
1 EL Johannesbeergelee
Zerstoße die Gewürze in einem Mörser und mische sie mit Salz. Das Fleisch damit einreiben. Den Braten in einer feuerfesten Form und bei 125 °C Ofenwärme in den Ofen legen, bis das Fleischthermometer 70 ° C zeigt (ca. 1 ½ Stunden). Wenn der Braten die gewünschte Temperatur erreicht hat herausnehmen und ruhen lassen, während die Sauce zubereitet wird.
Sauce: Die Form mit Wasser ablöschen und mit Boullion und Wasser verlängern, so dass es 4 dl Flüssigkeit ergibt. Mit der Sahne zusammen aufkochen lassen. Das Mehl in etwas kaltem Wasser anrühren und vorsichtig in die Sauce einrühren. Einige Minuten kochen lassen. Mit Butter und Gelé und evtl. anderen Kräutern abschmecken, bis die Sauce einen guten Wildgeschmack hat.
Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce, gekochten Kartoffeln, Gelee und Gemüse servieren.
"Samische Tappas" - geräuchertes Renherz, Ren-Carpaccio, geräucherter luftgetrockneter Renbraten, Käse von Gebirgskühen, Ziegenkäse, Preiselbeeren, Dünnbrot (foto liane gruda)
Carpaccio von der Renoberschale
für 4 Personen
200 g Renoberschale
½ bis 1 dl Olivenöl
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g geriebener mittelalter Västerbotenkäse
Ruccolasalat
Schneide das gefrorene Fleisch in hauchdünne Scheiben und lege es direkt auf vier große Teller. Das Fleisch mit Ölivenöl einpinseln, salzen und pfeffern. Eine Weile Stehen lassen.
Gehobelten oder grob geriebenen Västerbottenkäse zum Servieren drüber streuen. Garniere das Fleisch in der Mitte des Tellers mit einem kleinen Häufchen Ruccolasalat (über dem Fleisch).
Geröstetes Rentartar / Renhacksteaks
für 4 Personen
500 g Rengehacktes
1 bis 1½ dl Sahne
2 Teelöffel Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butter zum Braten
Rengehacktes mit Sahne, Salz und Pfeffer gut vermischen und zu sechs bis acht Hacksteaks formen. Die Butter anbräunen und die Hacksteaks schnell bei mittlerer Hitze braten. Innen sollen sie rosafarben bleiben. Serviere dazu Kartoffelspalten und gebratene Pilze oder traditionelle Beilagen: Gehackte rote Zwiebeln, Kapern, Salz- oder Essiggurken und gehackte eingelegte Rotebete.
Renfiléauf Kartoffelbett
für 4 Personen
600 g Renfilé
Salz
Pfeffer
Thymian
Butter zum Bräunen
Kräuterbutter
für das Kartoffelbett:
1 kg Kartoffeln
Salz
½ dl Fleischsaft oder Bouillon
Bräune das Filé auf allen Seiten in einer heißen Pfanne. Salze, pfeffre und streue Thymian darüber. Nimm das Fleisch aus der Pfanne, wickle es in Butterbrotpapier und stelle das Fleisch während der weiteren Vorbereitung beiseite. Lösche die Pfanne mit ½ dl Wasser zu Jus ab; das wird für die Kartoffeln verwendet.
Erwärme den Ofen auf 225° C. Schäle die Kartoffeln, schneide sie in dünne Scheiben und lege sie in eine eingefettete feuerfeste Form. Salze leicht zwischen den Schichten. Gieße das Jus über die Kartoffeln und backe ca. 30 Minuten. Prüfe, ob die Kartoffeln gar sind und nimm sie dann aus dem Ofen.
Erhöhe die Temperatur im Ofen auf 275° C. Schneide das Renfilé schräg in 1½ cm dicke Scheiben und lege sie etwas überlappend in einer Reihe auf das Kartoffelbett. Schneide die Kräuterbutter in dünne Scheiben und lege sie auf das Filé. Stelle die Form in den Ofen acht bis 10 Minuten, falls das Fleisch und die Kartoffeln kalt geworden sein sollten, anderenfalls reichen ein paar Minuten, bis die Kräuterbutter geschmolzen und das Gericht richtig heiß ist. Das Filé soll innen noch rosafarben sein.
Getränke
Wir trinken reines frisches Wasser aus einem Gebirgsbach oder Preiselbeersaft.
P.S.: Zutaten gibt es bei
Swedish Gourmet
in der Bundesallee 139
12161 Berlin-Friedenau
auch im Netz zu bestellen: